- Land: Italien
- Opskrift:Linguine, rejer og mandler
- Fisk: Dybvandsrosenreje (Middelhavet)
Jeg er opmærksom på, at enhver fisk, vi fjerner fra havet, betyder, at der er én mindre til fremtiden. Det er meget vigtigt ikke bare at anvende lokale fisk på den rigtige årstid, men også at træffe et valg om, hvordan fiskene fanges. At vælge fiskere og virksomheder, der gør alt for at fange voksne fisk af den korrekte størrelse i begrænsede mængder og ved hjælp af selektive teknikker.
Om kokken
Det var først halvvejs gennem jurastudierne, at Antonia Klugmann forelskede sig i madlavning. De første fire år i branchen var hun i praktik forskellige steder. Desværre blev en af hendes praktikperioder afbrudt af en alvorlig bilulykke, som betød, at hun måtte blive hjemme i næsten et år.
Mens hun kom sig, anlagde Antonia sin egen køkkenhave og begyndte at interessere sig mere for ingredienserne. Hun fandt ud af, at den del, hun holdt mest af, var den kreative proces. I 2006 åbnede hun sin første restaurant, og hendes drøm om at blive kok blev til virkelighed.
Efter fem år, som bekræftede hende i, at hun skulle satse på at lave kreativ mad, og hvor hun blev kendt på i Italien, begyndte hun at lede efter et nyt sted, hvor hun kunne udvikle et projekt, der virkelig kunne vise, hvem hun var.
Hun fandt et fantastisk sted ude på landet i Collioregionen: en mølle fra det 17. århundrede omgivet af vinmarker og en flod – Judrio – blot halvanden km fra den slovenske grænse. Et multikulturelt område, hvor forskellige folkeslag havde kommunikeret med hinanden og arbejdet sammen i århundreder på trods af politik og krige.
Det tog fire år at bygge L'Argine a Vencò; en moderne bygning, der ligger i forlængelse af den gamle mølle, med store vinduer med udsigt over haven og vinmarkerne. Restauranten åbnede i 2014 og fik få måneder senere sin første Michelinstjerne.
Køkkenet er en hyldest til lokalområdet. Ikke ved at forny traditionerne, men ved at bruge lokale ingredienser og de bedste teknikker og have stor respekt for begge dele. L'Argine a Vencò kan oversættes til "Flodbreden ved Vencò". Det er også en hentydning til grænsen mellem Italien og Slovenien, der ligger mindre end halvanden km fra restauranten. I Vencò – som alle andre steder – er en grænse ikke kun slutningen på noget, men også begyndelsen på noget nyt.