- País: Italia
- Receta:Lingüini con gambas y almendras
- Pescado: Gambas de altura (Mediterráneo)
Soy consciente de que cada pez que sacamos del mar es un recurso menos para el futuro. Es muy importante utilizar pescados locales y de temporada y también seleccionar adecuadamente la forma en que se pescan. Elegimos pescadores y organizaciones que hacen todo lo posible por pescar cantidades limitadas de peces adultos del tamaño adecuado y usando técnicas selectivas.
Acerca del chef
Cuando Antonia Klugmann se enamoró de la cocina ya había cursado la mitad de la carrera de Derecho. Pasó sus primeros cuatro años en el mundo de la cocina haciendo prácticas donde podía. Lamentablemente, tuvo que interrumpir las prácticas tras un grave accidente de tráfico que le obligó a quedarse en casa durante casi un año.
Durante el período de convalecencia, Antonia empezó a cultivar su propio huerto y adquirió un respeto nuevo por los ingredientes. Se dio cuenta de que lo que más le apasionaba era el proceso creativo. En 2006, abrió su primer restaurante y cumplió su sueño de convertirse en chef.
Tras cinco años de experiencia que confirmaron su firme deseo de presentar un estilo de cocina creativo y que le dieron visibilidad nacional, empezó a buscar un nuevo lugar para desarrollar un proyecto que la representara de verdad.
Descubrió un lugar magnífico en la campiña, en la región de Collio: un molino del siglo XVII rodeado de viñedos y un río, el Judrio, a poco más de un kilómetro y medio de la frontera con Eslovenia. Un territorio multicultural en el que distintos pueblos han seguido comunicándose y trabajando juntos durante siglos, a pesar de la política y de las guerras.
Llevó cuatro años construir L’Argine a Vencò, una estructura moderna contigua al viejo molino, con grandes ventanales y vistas al jardín y los viñedos. El restaurante abrió sus puertas en 2014 y, a los pocos meses recibió su primera estrella Michelín.
Su cocina es un homenaje al territorio que la rodea; no renueva las tradiciones, sino que utiliza los ingredientes locales y las mejores técnicas para respetar su esencia. La traducción al español de «L’Argine a Vencò» es «La ribera (o la orilla del río) de Vencò». También hace alusión a la frontera entre Italia y Eslovenia, que se encuentra a menos de un kilómetro y medio del restaurante. En Vencò, como en cualquier otro lugar, una frontera no es solo el final de algo, sino el comienzo de algo distinto.