- Pays: Italie
- Recette:linguine aux crevettes et aux amandes
- Produits de la mer: crevettes roses (Méditerranée)
Tout ce que nous pêchons dans la mer est une ressource de moins pour l’avenir. Nous ne devons pas nous contenter de ne prélever que les poissons locaux et saisonniers. Nous devons aussi faire nos choix en fonction de la façon dont ils sont capturés. Je privilégie les pêcheurs qui font tout leur possible pour ne capturer que des spécimens adultes, de la bonne taille, en quantité limitée et à l’aide de techniques sélectives.
À propos de la chef
Ce n’est qu’à mi-chemin de ses études de droit qu’Antonia Klugmann est tombée amoureuse de la cuisine. Pendant ses quatre premières années dans le métier, elle a enchaîné les stages partout où elle le pouvait. Malheureusement, son apprentissage a dû être écourté à la suite d’un grave accident de voiture qui l’a contrainte à rester chez elle pendant près d’un an.
Pendant sa convalescence, Antonia a entrepris de créer son propre potager et découvert le sens du respect des ingrédients. Elle a compris que ce qui lui plaisait le plus, c’était de créer. En 2006, elle a ouvert son premier restaurant et concrétisé son rêve: devenir chef cuisinière.
Après cinq ans d’expérience qui ont confirmé son envie de proposer une cuisine créative et qui l’ont fait connaître sur la scène nationale, elle s’est mise à chercher un nouveau lieu pour faire naître un projet qui lui ressemblerait vraiment.
Elle a découvert un endroit merveilleux à la campagne, dans la région de Collio: un moulin du XVIIe siècle entouré de vignobles et d’une rivière, le Judrio, à seulement 1,6 km de la frontière slovène. Un territoire multiculturel où différentes populations ont continué à communiquer entre elles et à travailler ensemble pendant des siècles, malgré la politique et les guerres.
Il a fallu 4 ans pour construire L’Argine a Vencò, une structure moderne, adjacente à l’ancien moulin, avec de grandes fenêtres qui donnent sur le jardin et les vignobles. Le restaurant a ouvert ses portes en 2014. Quelques mois plus tard, il décrochait sa première étoile au Guide Michelin.
La cuisine célèbre le territoire environnant. Il ne s’agit pas de rénover les traditions, mais d’utiliser les ingrédients locaux et les meilleures techniques pour respecter leur nature profonde. En français, « Argine a Vencò » signifie « la berge (ou le bord de la rivière) de Vencò ». C’est également une allusion à la frontière entre l’Italie et la Slovénie, qui se trouve à un peu plus d’un kilomètre du restaurant. À Vencò, comme partout ailleurs, une frontière ne marque pas seulement la fin de quelque chose, mais aussi le début d’autre chose.