I min restaurant bruger jeg kun havtaske, der er fanget med snøre – ikke med net. Det er meget vigtigt for bæredygtigheden.
- Portioner 2 personer
- Forberedelse og tilberedning 1 time og 30 minutter (det stegte makrelskind skal tilberedes 12 timer inden, eller du kan bede din fiskemand om at dehydrere det for dig)
- Sværhedsgrad middel
- Bæredygtighed Havtaskebestandene har det godt i de portugisiske farvande, Biscayabugten og i Det Keltiske Hav og Det Irske Hav. EU-kravene fastsætter en minimumstørrelse på 500 g (hele fisken).
Ingredienser til havtasken
- 2 havtaskefileter (200 g)
- fint salt
Ingredienser til rognen
- 100 g torskerogn
Ingredienser til hvidløgscremen
- hvidløgscreme
- hvidløgsfed
- fløde
- salt
Ingredienser til rouillen
- 2 æggeblommer
- 1 kogt kartoffel
- 50 g muslinger
- safran
- cayennepeber
- 1,5 dl olivenolie
- 1 dl solsikkeolie
- 4 fed hvidløg, uden spire og skåret i 3 skiver hver
- 1 tsk. citronsaft
Ingredienser til det stegte makrelskind
- Skindet af ½ hestemakrel eller almindelig makrel (spørg din fiskemand)
- fint salt
- solsikkeolie
Ingredienser til havtaskefonden
- 1,5 kg ben og finner fra havtaske
- 18 g persille
- 3,5 dl vand
- 75 g xanthan
- 5 g Kombu-tang
- 15 g Katsobushi (bonitoflager)
- 5 g søsalat
- 15 g plankton
Ingredienser til anretningen
- 3 muslinger
- 1 Leptastrea-koral (eller lign.)
- 1 spiselig middagsblomst
- 1 søsalat
- 1 salturt
Tilberedning af stegt makrelskind (spørg eventuelt din fiskemand)
- Rens skindet godt, bred det ud på en bageplade, og kom det i en dampovn i 20 minutter dækket med film.
- Lad det dehydrere i 12 timer.
- Steg det i olie ved 190º C, og tag det ud, så snart olien kommer ud.
Tilberedning af havtasken
- Drys havtasken med salt.
- Tilbered den i en sauterpande i rigeligt med olivenolie og lidt smør.
Tilberedning af torskerognen
- Lad torskerognen simre i kogende, saltet vand ved lav varme i 20 minutter.
- Pres torskerognen igennem en sigte, og krydr med salt og en smule olivenolie.
Tilberedning af hvidløgscremen
- Læg hvidløgsfeddene i et ovnfast fad, og bag dem ved 180 ºC.
- Fjern skindet, og mos eller blend hvidløgsfeddene med lidt fløde til en glat creme.
- Tilsæt salt efter smag.
Tilberedning af rouillen
- Kør kartoflen igennem en sigte, og rør den sammen med fiskefonden.
- Tilsæt hvidløg (presset), æggeblomme, citronsaft og rejeskaller, og pisk eller blend det sammen med olien til en sammenhængende masse ved at tilsætte lidt olie ad gangen.
- Tilsæt safran og peber.
- Smag til med de krydderier, du ønsker at tilsætte lidt ekstra af.
Tilberedning af fiskefonden
- Kom alle ingredienser i en kasserolle med tætsluttende låg, og lad det simrekoge ved lav varme i 30 minutter.
- Lad fonden trække i 15 minutter.
- Si fonden, og tilsæt xanthan.
- Køl fonden af, tilsæt plankton, og smag til med krydderier efter behov
Anretning
- Pynt retten med muslinger, koral, middagsblomst, søsalat og salturt