Η πεσκανδρίτσα που χρησιμοποιώ στο εστιατόριο μου αλιεύεται με πετονιά και όχι με δίχτυ. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για τη βιωσιμότητα...
- Μερίδες: για 2 άτομα
- Προετοιμασία: 1 ώρα και 30 λεπτά (προετοιμάστε την τηγανητή πέτσα σαυριδιού 12 ώρες νωρίτερα ή ζητήστε από το ιχθυοπωλείο σας να την αφυδατώσει)
- Βαθμός δυσκολίας: μέτρια
- Βιωσιμότητα: Τα αποθέματα πεσκανδρίτσας είναι ικανοποιητικά στα νερά της Πορτογαλίας, στον Βισκαϊκό Κόλπο καθώς και στην Κελτική και την Ιρλανδική Θάλασσα. Η ΕΕ απαιτεί ελάχιστο βάρος 500 γραμμάρια (ολόκληρο ψάρι).
Υλικά για την πεσκανδρίτσα
- 2 φιλέτα πεσκανδρίτσας (200 γραμμάρια)
- ψιλό αλάτι
Υλικά για τα αυγά ψαριού
- 100 γραμμάρια αυγά βακαλάου/αυγοτάραχο
Υλικά για την κρέμα σκόρδου
- κρέμα σκόρδου
- σκελίδες σκόρδου
- κρέμα
- αλάτι
Υλικά για τη σάλτσα rouille
- 2 κρόκοι αυγών
- 1 βρασμένη πατάτα
- 50 γραμμάρια αχιβάδες
- κρόκος (σαφράν)
- πιπέρι καγιέν
- 150 ml ελαιόλαδο
- 100 ml ηλιέλαιο
- 4 σκελίδες σκόρδου, χωρίς την κορυφή και κομμένα τρεις φορές
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
Υλικά για τηγανητή πέτσα σαυριδιού
- 1/2 πέτσα σαυριδιού (ζητήστε την από το ιχθυοπωλείο σας)
- ψιλό αλάτι
- ηλιέλαιο
Υλικά για τον ζωμό πεσκανδρίτσας
- 1,44 κιλά κόκκαλα και πλευρά πεσκανδρίτσας
- 18 γραμμάρια μαϊντανό
- 360 ml νερό
- 3,75 γραμμάρια ξανθάνη
- 5 γραμμάρια φύκια Kombo
- 15 γραμμάρια Katsobushi
- 7,5 γραμμάρια µαρούλι της θάλασσας
- 15 γραμμάρια πλαγκτόν
Υλικά για τα τελικά βήματα
- 3 αχιβάδες
- 1 κρίταμο
- 1 δροσουλίτα
- 1 µαρούλι της θάλασσας
- 1 salty fingers
Προετοιμασία της τηγανητής πέτσας σαυριδιού (εναλλακτικά απευθυνθείτε στο ιχθυοπωλείο σας)
- Καθαρίζουμε καλά την πέτσα, την απλώνουμε σε μια σανίδα κοπής και την αφήνουμε να μαγειρευτεί στον ατμό καλυμμένη με μεμβράνη για 20 λεπτά
- Αφυδατώνουμε για 12 ώρες
- Τηγανίζουμε σε λάδι στους 190ºC και αφαιρούμε μόλις βγει το λάδι
Προετοιμασία της πεσκανδρίτσας
- Αλατώνουμε την πεσκανδρίτσα
- Μαγειρεύουμε σε ένα τηγάνι για σοτάρισμα ενώ βάζουμε ελαιόλαδο και στο τέλος ένα κομμάτι βούτυρο
Προετοιμασία των αυγών ψαριού
- Μαγειρεύουμε τα αυγά ψαριού σε βραστό αλατισμένο νερό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά
- Σουρώνουμε, βάζουμε αλάτι και πιπέρι και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο
Προετοιμασία της κρέμας σκόρδου
- Τοποθετούμε τις σκελίδες σκόρδου σε ένα πιάτο και ψήνουμε στους 180ºC
- Αφαιρούμε το εξωτερικό μέρος και αλέθουμε με λίγη κρέμα μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία κρέμα
- Βάζουμε αλάτι αν χρειάζεται
Προετοιμασία του ζωμού
- Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε καλά με το καπάκι και μια πλαστική μεμβράνη, αφήνουμε το σκεύος σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά
- Αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά
- Σουρώνουμε και προσθέτουμε την ξανθάνη
- Κρυώνουμε και προσθέτουμε πλαγκτόν και καρυκεύματα αν χρειάζεται
Προετοιμασία της σάλτσας rouille
- Σουρώνουμε την πατάτα και την ανακατεύουμε με τον ζωμό ψαριού
- Προσθέτουμε το σκόρδο (αφού το σουρώσουμε), τον κρόκο, το χυμό λεμονιού και τα βαλανόστρακα και τα ομογενοποιούμε με τα λίπη σε ένα μπλέντερ
- Προσθέτουμε τον κρόκο (σαφράν) και πιπέρι
- Βάζουμε καρυκεύματα αν χρειάζεται
Τελικά βήματα
- Διακοσμούμε με αχιβάδες, κρίταμο, δροσουλίτα, μαρούλι θάλασσας και salty fingers
pdf σεεκτυπώσιμημορφή
Πεσκανδρίτσα στο φυσικό της περιβάλλον
- Τηλεφόρτωσηespañol
- Τηλεφόρτωσηdansk
- ΤηλεφόρτωσηDeutsch
- ΤηλεφόρτωσηEnglish
- Τηλεφόρτωσηfrançais
- Τηλεφόρτωσηitaliano
- ΤηλεφόρτωσηNederlands
- Τηλεφόρτωσηportuguês
- Τηλεφόρτωσηromână