- Cantidad: 2 personas
- Preparación: 1 hora y 30 minutos (preparar la piel frita de jurel 12°h antes o pedir a la pescadería que la deshidrate)
- Dificultad: media
- Sostenibilidad: Las poblaciones de rape se encuentran en buen estado en aguas portuguesas, en el golfo de Vizcaya, en el mar Celta y en el mar de Irlanda. La UE exige que cada pieza pese al menos 500°g (pez entero) para capturarla.
Ingredientes para el rape
- 2 filetes de rape (200°g)
- sal fina
Ingredientes para las huevas
- 100°g de huevas de bacalao
Ingredientes para la crema de ajo
- crema de ajo
- dientes de ajo
- nata
- sal
Ingredientes para la salsa rouille
- 2 yemas de huevo
- 1 patata hervida
- 50°g de almejas
- azafrán
- pimienta de cayena
- 150°ml de aceite de oliva
- 100°ml de aceite de girasol
- 4 dientes de ajo (sin el germen y cortados en 3 láminas)
- 1 cdta. de zumo de limón
Ingredientes para la piel frita de jurel
- la mitad de la piel de un jurel (pregunte en su pescadería)
- sal fina
- aceite de girasol
Ingredientes para el caldo de rape
- 1,44°kg de espinas y quillas de rape
- 18°g de perejil
- 360 ml de agua
- 75 g de xantano
- 5°g de algas kombu
- 15°g de katsuobushi
- 5°g de lechuga de mar
- 15°g de plancton
Ingredientes para los detalles finales
- 3 almejas
- 1 hinojo marino
- 1 hierba del rocío
- 1 lechuga de mar
- 1 salicornia
Preparación de la piel frita de jurel (también puede preguntar en su pescadería)
- Limpiar bien la piel, extenderla sobre una tabla de cortar, cubrirla con film transparente e introducirla en un horno de vapor durante 20 minutos.
- Deshidratarla durante 12°h.
- Freírla en aceite a 190 °C y retirarla tan pronto como se haya absorbido el aceite.
Preparación del rape
- Salar el rape.
- Cocinarlo en una sartén cubriéndolo con aceite de oliva y terminar de cocinarlo con una nuez de mantequilla.
Preparación de las huevas
- Introducir las huevas en agua salada hirviendo y cocer a fuego lento durante 20 minutos.
- Colarlas y condimentarlas con sal y un chorro de aceite de oliva.
Preparación de la nata de ajo
- Colocar los dientes de ajo en un plato y hornearlos a 180 °C.
- Quitarles la piel y picarlos con un poco de nata hasta obtener una textura suave.
- Agregar sal a gusto.
Preparación de la salsa rouille
- Pasar las patatas por un colador y mezclarlas con el caldo de rape.
- Añadir el ajo (pasado por un colador), la yema de huevo, el zumo de limón y las almejas y emulsionar la mezcla con las grasas en una batidora.
- Agregar azafrán y pimienta.
- Condimentar al gusto.
Preparación del caldo
- Colocar todos los ingredientes en una cazuela y tapar bien con la tapa y con film transparente y cocinarlos a fuego lento durante 30 minutos.
- Dejarlos reposar durante 15 minutos.
- Colarlos y añadir el xantano.
- Dejar enfriar, agregar el plancton y condimentar al gusto.
Detalles finales
- Decorar con almejas, hinojo marino, hierba del rocío, lechuga de mar y salicornia.