- Pour: 4 personnes
- Préparation: 1 heure 30 minutes
- Difficulté: moyenne
- Développement durable: les crevettes roses sont présentes dans l’Atlantique et la Méditerranée. Les stocks sont généralement satisfaisants dans les eaux italiennes. Comme pour tous les produits de la mer, elles demandent à être traitées comme le mets délicat qu’elles sont!
- Saisonnalité: on peut acheter des crevettes toute l’année Taille minimale = 20 mm (juvéniles), matures à partir de 25 mm
Ingrédients pour les crevettes
- 20 grosses crevettes
- 4 ou 5 glaçons pour la sauce des crevettes
Ingrédients pour le fond
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon coupé en deux
Ingrédients pour l’huile aromatisée
- 1 gousse d’ail
- 2 poivrons doux italiens (verts, 10 à 15 cm)
- Piment fort
Ingrédients pour la bisque
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- feuilles de laurier
- 500 g de glaçons
Ingrédients pour la crème d’amandes
- 100 g d’amandes pelées
- 600 ml d’eau
- farine d’amande, assaisonnée de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et d’une pincée de sel
Ingrédients pour les pâtes
- 240 g de linguine de blé complet (60 g par pers.)
Ingrédients pour la décoration
- 6 poivrons doux italiens (verts, 10 à 15 cm)
- 4 baies de genièvre
- 1 c. à soupe de poivre noir en grains
- le zeste d’1/2 citron bio
- feuilles de laurier
- 16 asperges sauvages (cresson alénois ou de fontaine) et un petit bouquet de chénopodes (ou de plantain lancéolé)
Préparation des crevettes
- Étuver les crevettes dans de l’eau salée pendant quelques minutes, réserver et laisser refroidir dans de l’eau glacée. Décortiquer avec des ciseaux.
- Faire une sauce en mélangeant 1/3 des têtes et des carapaces avec quelques glaçons (4 ou 5) et de l’huile d’olive extra vierge (3 ou 4 cuillères à soupe) dans un mixeur puissant.
- Tamiser.
Préparation du fond
- Ajouter 1/3 des têtes et des carapaces, les branches de céleri, la carotte, l’oignon, 2 gousses d’ail, les baies de genièvre et le zeste de citron + 500 ml d’eau dans une poêle.
Préparation de l’huile aromatisée
- Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, 1 gousse d’ail, 2 poivrons doux italiens finement hachés et un petit morceau de piment dans une poêle.
- Faire cuire quelques minutes (2 min max.) et laisser infuser.
- Pendant qu’elle est encore chaude, utiliser l’huile pour assaisonner les crevettes, ajouter une pincée de sel et mélanger tous les ingrédients à la cuillère.
Préparation de la bisque
- Préparer les têtes et les carapaces restantes en les faisant revenir dans une poêle en fer avec un peu de concentré de tomate.
- Ajouter 1 branche de céleri, 1 carotte, les feuilles d’oignon et de laurier. Couvrir de glaçons (500 g) et laisser cuire pendant environ 10 minutes.
- Tamiser et réduire le liquide jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
Préparation de la crème d’amandes
- Mélanger les amandes pelées avec 300 ml d’eau.
- Obtenir un mélange lisse, ajouter 300 ml d’eau et une pincée de sel.
- Poursuivre la cuisson en atteignant 100 °C en 10 minutes.
- Passer ce mélange au mixeur à la puissance maximale pendant 2 minutes.
Préparation des pâtes
- Dans de l’eau bouillante, faire cuire les pâtes pendant 4 minutes. Égoutter et terminer la cuisson dans une poêle en fer avec le fond de crevettes.
- Lorsque les linguine sont « al dente », ajouter deux cuillères à soupe de bisque de crevettes et réduire la sauce.
- Ajouter les asperges, le cresson alénois, le cresson de fontaine ou les chénopodes, selon la saison.
Finition
- Retirer la poêle du feu, ajouter les crevettes.
- Faire griller la farine d’amande au four à 200 °C.
- Servir les linguine en ajoutant quelques gouttes de la sauce de têtes et de carapaces, quelques gouttes de crème d’amandes et saupoudrer de farine d’amande grillée.
- Compléter le plat en ajoutant sur les linguine quelques morceaux d’asperges sauvages et de chénopodes (que l’on pourra remplacer par du plantain lancéolé), préalablement bouillis dans de l’eau salée.
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Linguine aux crevettes et aux amandes
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