Røgede ansjoser med rognmousse

Ingredienser til ansjoserne

• 100 g ansjoser (rensede og fileterede)
• 200 g mørkt rørsukker, farin eller muscovadosukker
• 10 kviste timian
• 5 kviste rosmarin

Ingredienser til rognmoussen

• 40 g lys rogn 
• 1 dl fint hakket skalotteløg
• saften af ½ citron
• 300 ml solsikkeolie

Ingredienser til skalotteløgene

• 4 pillede skalotteløg
• 1 spsk. hvidvinseddike
• 1 tsk. sukker 

Ingredienser til urteolien

• 150 ml solsikkeolie 
• 40 g persille 
• 40 g forårsløg, den grønne top

Ingredienser til tatar af tomat

• 1 tomat, udkernet og skåret i tern
• 1 løg, finthakket 
• 1 tsk. kapers, finthakkede 
• 1 stænk tabascosauce
• 1 tsk. citronsaft 
• 1 spsk. olivenolie

Ingredienser til brødet

• 50 g groft brød, skåret i lange strimler
• 50 g smør
• salt

Tilberedning af ansjoserne

• En dyb gryde fores med alufolie. Både bund og sider skal fores omhyggeligt, og der må ikke være åbninger i folien. Pak låget til gryden ind på samme måde, og sørg for, at der ikke er åbninger i folien.
• Hvis ansjoserne ikke er rensede og udbenede, skæres de op med en skarp kniv, og benene fjernes.
• Læg det mørke sukker i bunden af gryden sammen med timian og rosmarin, og dæk med alufolie. Prik nogle huller i folien med en skarp kniv.
• Læg låget på gryden. Sæt den på kogepladen ved høj varme.
• Når det begynder at ryge, lægges ansjoserne i, og låget lægges på. Ryg ansjoserne i 3 minutter. Tag dem ud af gryden, og sæt dem til side.

Tilberedning af rognmoussen

• Kom torskerogn, løg og citronsaft i en blender, og blend ved middel hastighed. Undgå at blende for længe. Så snart ingredienserne er godt blandet, tilsættes solsikkeolie i en tynd stråle (som når du laver mayonnaise).
• Når blandingen er let og luftig, kommes den i en skål og stilles i køleskabet.

Tilberedning af skalotteløgene

• Kom skalotteløg, vineddike og sukker i en kasserolle. Tilsæt vand, så skalotteløgene lige dækkes. Kog dem ved middel varme i ca. 20 minutter uden låg, til skalotteløgene er bløde og karamelliserede.
• Når de er bløde og gyldne, hældes den overskydende væske fra, og de sættes til side til afkøling.
• Når skalotteløgene er kølet af, deles de på langs med en skarp kniv, og lagene skilles forsigtigt ad.
• Varm en stegepande op til høj varme, tilsæt løgene, og svits dem, til de er mørke i farven.

Tilberedning af urteolien

• Kom alle ingredienser i en foodprocessor, og blend i 5 minutter.
• Kom blandingen i en kasserolle, og lad den simre ved svag varme til temperaturen er 100 ⁰C.
• Sæt en si over en skål, og læg et kaffefilter i sien.
• Si olien langsomt gennem kaffefilteret.

Tilberedning af tatar af tomat

• Læg alle ingredienser i en skål, og rør dem sammen med en ske, til det hele er godt blandet. Sæt skålen i køleskabet.

Tilberedning af brødet

• Varm en pande op til middel eller høj varme, smelt smørret, og kom brødet på, så snart smørret er smeltet.
• Drys med salt, og vend brødet, når det er gyldent. Kom lidt salt på den anden side, og tag brødet af panden igen.

Anretning

• Læg brødet på en tallerken, anret med tatar af tomat, og slut af med ansjoserne. Anret rognmoussen ved siden af, og pynt med skalotteløg. Afslut med stænk af urteolien rundt på tallerkenen.