Anchois fumés à la mousse d’œufs

Ingrédients pour les anchois

• 100 g d’anchois (vidés et désarêtés)
• 200 g de sucre brun foncé
• 10 brins de thym
• 5 brins de romarin

Ingrédients pour les œufs

• 40 g d’œufs blancs
• ½ tasse d’oignons finement hachés
• ½ citron pressé
• 300 ml d’huile de tournesol

Ingrédients pour les échalotes

• 4 échalotes, nettoyées
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café de sucre cristallisé

Ingrédients pour l’huile aux fines herbes

• 150 ml d’huile de tournesol
• 40 g de persil
• 40 g d’oignons de printemps (oignons verts), uniquement la partie verte

Ingrédients pour le tartare de tomate

• 1 tomate épépinée et coupée en cubes
• 1 oignon finement haché
• 1 c. à café de câpres finement hachées
• Un soupçon de sauce Tabasco
• 1 c. à café de jus de citron
• 1 c. à soupe d’huile d’olive

Ingrédients pour le pain

• 50 g de pain artisanal, coupé en longues lanières
• 50 g de beurre
• Sel

Préparation des anchois

• Tapisser l’intérieur d’un faitout de papier d’aluminium. Veiller à bien tapisser le fond et les côtés (il ne doit pas y avoir de trous dans la couche de papier d’aluminium). Recouvrir le couvercle du faitout de la même manière en veillant à ne pas laisser de trous.
• Si les anchois ne sont pas vidés et désarêtés, prendre un couteau pointu, fendre le ventre des poissons et retirer les arêtes.
• Ajouter le sucre brun au fond du faitout avec du thym et du romarin et recouvrir de papier d’aluminium. À l’aide d’un couteau pointu, percer des trous dans le papier d’aluminium.
• Poser le couvercle sur le faitout. Placer le faitout sur la cuisinière et mettre à feu vif.
• Quand de la vapeur commence à se dégager, placer les anchois à l’intérieur et remettre le couvercle. Fumer les anchois pendant 3 minutes. Retirer les anchois et réserver pour laisser reposer.

Préparation de la mousse

• Dans un mixeur, ajouter les œufs de poisson, l’oignon et le jus de citron et commencer à mélanger à vitesse moyenne. Ne pas trop mélanger. Dès que tout est associé, commencer à arroser lentement d’huile de tournesol (comme pour une mayonnaise).
• Une fois le mélange léger et aéré, le retirer du mixeur pour le verser dans un bol, puis le placer au réfrigérateur.

Préparation des échalotes

• Dans un petit pot, ajouter les échalotes, le vinaigre et le sucre. Ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir à peine les échalotes. Faire bouillir à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et caramélisées.
• Lorsqu’elles ont pris une couleur dorée et qu’elles sont tendres, égoutter l’excès de liquide et réserver pour laisser refroidir.
• Une fois les échalotes refroidies, prendre un couteau pointu pour les découper longitudinalement vers le bas en partant du centre et séparer soigneusement chaque couche.
• Faire chauffer ensuite une poêle à feu très vif, ajouter les échalotes pour les saisir jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte foncée.

Préparation de l’huile aux fines herbes

• Placer tous les ingrédients dans un robot culinaire et mixer pendant 5 minutes.
• Placer les ingrédients dans une petite casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 100 ⁰C.
• Prendre ensuite un tamis. Placer ce tamis au-dessus d’un bol avec un filtre à café à l’intérieur.
• Verser lentement le mélange dans le filtre à café et laisser filtrer lentement.

Préparation du tartare de tomate

• Placer tous les ingrédients dans un bol. Mélanger à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce qu’ils soient tous incorporés. Mettre le tout au réfrigérateur et laisser refroidir.

Préparation du pain

• Faire chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajouter le beurre. Dès qu’il fond, ajouter le pain.
• Saupoudrer le pain d’un peu de sel. Quand il est grillé et doré, retourner le pain, ajouter encore un peu de sel et retirer de la poêle.

Préparation finale

• Placer le pain sur un plateau de service, étendre dessus le tartare de tomate à la cuillère et poser les anchois par-dessus le tartare. À côté des anchois, ajouter une cuillerée de mousse d’œufs et surmonter la mousse d’une feuille d’échalote. Pour finir, arroser le pourtour du plateau d’huile aux herbes fines.