Acciughe affumicate con mousse di uova di pesce

Ingredienti per le acciughe

• 100 g di acciughe (deliscate e pulite)
• 200 g di zucchero bruno
• 10 rametti di timo
• 5 rametti di rosmarino

Ingredienti per la mousse di uova di pesce

• 40 g di uova di pesce bianche 
• ½ cipolla tritata finemente
• ½ limone spremuto
• 300 ml di olio di semi di girasole

Ingredienti per gli scalogni

• 4 scalogni puliti
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di zucchero semolato 

Ingredienti per l'olio alle erbe

• 150 ml di olio di semi di girasole 
• 40 g di prezzemolo 
• 40 g di cipollotti (solo la parte verde)

Ingredienti per la tartare di pomodoro

• 1 pomodoro senza semi e tagliato a cubetti
• 1 cipolla finemente tritata 
• 1 cucchiaino di capperi finemente sminuzzati 
• 1 goccia di salsa Tabasco
• 1 cucchiaino di succo di limone 
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Ingredienti per il pane

• 50 g di pane artigianale, tagliato a strisce lunghe
• 50 g di burro
• sale

Preparazione delle acciughe

• Rivestire una pentola profonda con alluminio, facendo in modo che il fondo e i lati siano ben coperti (non dovrebbero esserci parti scoperte). Foderare il coperchio della pentola nello stesso modo, senza lasciare parti scoperte.
• Se le acciughe non sono già pulite e deliscate, eliminare le interiora e le lische con un coltello affilato.
• Aggiungere lo zucchero bruno sul fondo della pentola insieme al timo e al rosmarino e ricoprire con alluminio. Con un coltello a punta, fare alcuni fori nel foglio di alluminio.
• Mettere il coperchio sulla pentola. Passare la pentola sul fuoco e cuocere a fiamma alta.
• Quando la pentola inizia a fumare, disporre le acciughe all'interno e rimettere il coperchio. Affumicare le acciughe per 3 minuti. Togliere le acciughe e lasciarle riposare.

Preparazione della mousse

• Frullare le uova di pesce, la cipolla e il succo di limone a velocità media. Non mescolare troppo. Non appena tutto è miscelato, cominciare a versare l'olio di semi di girasole a filo poco per volta (è un procedimento simile alla preparazione della maionese).
• Quando la miscela è leggera e leggermente montata, trasferirla dal frullatore in una ciotola e metterla in frigorifero.

Preparazione degli scalogni

• Mettere in un pentolino gli scalogni, l'aceto e lo zucchero. Aggiungere acqua fino a coprire gli scalogni. Bollire a fuoco medio per circa 20 minuti fino a quando gli scalogni diventano morbidi e caramellati.
• Una volta che gli scalogni sono dorati e morbidi, eliminare il liquido in eccesso e lasciar raffreddare.
• Quando si saranno raffreddati, tagliare gli scalogni per il lungo verso il centro con un coltello affilato e separare con cura ogni strato.
• A questo punto riscaldare una padella a fiamma alta, aggiungere gli scalogni e farli appassire.

Preparazione dell'olio alle erbe

• Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti.
• Trasferire gli ingredienti in un pentolino e lasciar sobbollire a fuoco basso finché la temperatura non avrà raggiunto i 100ºC.
• A questo punto prendere un setaccio, collocarlo su una ciotola e inserire al suo interno un filtro per caffè.
• Versare lentamente il composto nel filtro di caffè e lasciar defluire.

Preparazione della tartare di pomodoro

• Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli bene con un cucchiaio, dopodiché trasferire in frigorifero perché si raffreddino.

Preparazione del pane

• Riscaldare una padella a fiamma medio-alta, aggiungere il burro e non appena si scioglie aggiungere il pane.
• Cospargere il pane con un po' di sale; quando è tostato e dorato girarlo, aggiungere un altro po' di sale e infine ritirarlo dalla padella.

Tocco finale

• Disporre il pane su un piatto, ricoprirlo con la tartare di pomodoro con l'aiuto di un cucchiaio e sistemare le acciughe sulla mousse. Accanto alle acciughe aggiungere una noce di mousse di uova di trota e guarnirla con un pezzo di scalogno. Infine, versare l'olio di erbe tutto intorno.