Respetar el lecho marino, el tamaño de los peces y los períodos de regeneración es importante para las generaciones futuras. Por eso he elegido la dorada que, gracias a nuestros pescadores locales, cumple todos los criterios para que todos rememos en la misma dirección.
- 1 dorada de 800°g
- 1/4 de coliflor, 3 limones
- 1 litro de almíbar
- 1 litro de agua
- 250 g de azúcar
- hierbas del jardín (capuchina, cilantro, flores de hinojo, etc.)
- 100°g de mezcla de semillas (avellanas, semillas de girasol, sésamo y lino)
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- 1 combava, 1 lima
- 1 caviar cítrico
- Cortar la dorada hasta formar un tartar y condimentarla con aceite de oliva, sal, pimienta, cáscara de cítrico (lima) y caviar cítrico.
- Retirar la piel blanca de los limones. Blanquearla 3 veces, añadirla a un almíbar ligero y luego licuarla.
- Rallar la coliflor hasta que adquiera la textura de la sémola y condimentarla con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.
- Emplatar y decorar con las hierbas del jardín y la mezcla de semillas.