Suquet de chinchard

• 8 filets de maquereau sans les arêtes (4 maquereaux)
• ½ tête d’ail
• 2 tomates râpées
• 1 c. à soupe de paprika doux
• sel
• poivre blanc
• huile d’olive vierge
• 400 g de fumet de poisson
• 3 gousses d’ail
• 60 ml d’huile d’olive pour l’aïoli

• Placer les filets de maquereau propres dans un bol avec 1 litre de saumure composée d’eau froide et de 100 g de sel.
• Au bout de 5 minutes, sortir les filets et les sécher.
• Verser une giclée d’huile dans une poêle en fer et faire revenir la demi-tête avec l’ail pelé et émincé.
• Ajouter la tomate râpée et une cuillère à soupe de paprika. 
• Mélanger un peu et ajouter le fumet de poisson. Laisser bouillir 5 minutes.
• Incorporer le maquereau et retirer du feu pour que la chaleur résiduelle finisse de cuire le poisson. Si les maquereaux sont très gros, les laisser 1 minute à feu très doux.
• Préparer un aïoli en mélangeant les 3 gousses d’ail avec 60 ml d’huile d’olive, le sel et le poivre blanc.
• Ajouter 1 cuillère à soupe d’aïoli dans l’assiette.
• Garnir de fleur d’ail ou d’autres fleurs (facultatif)

Conseil

Pour profiter au maximum à la fois du goût et de la valeur nutritive du maquereau, il est important que la cuisson soit très douce et que les temps de cuisson soient respectés. Une cuisson douce a en outre l’intérêt de moins altérer les éléments nutritifs.