O tamboril que sirvo no meu restaurante é pescado à linha e não à rede. Este é um aspeto muito importante para a sustentabilidade...
- Para: 2 pessoas
- Preparação: 1 hora e 30 minutos (prepare a pele de carapau frita 12 horas antes ou peça ao seu fornecedor que a desidrate)
- Dificuldade: média
- Sustentabilidade: o tamboril encontra-se em bom estado nas águas portuguesas, no golfo da Biscaia, no mar Céltico e no mar da Irlanda. O peso mínimo exigido pela UE é de 500 g (peixe inteiro).
Ingredientes para o tamboril
- 2 filetes de tamboril (200 g)
- sal fino
Ingredientes para as ovas
- 100 g de ovas de bacalhau
Ingredientes para o creme de alho
- creme de alho
- dentes de alho
- natas
- sal
Ingredientes para o molho rouille
- 2 gemas
- 1 batata cozida
- 50 g de amêijoas
- açafrão
- pimenta-de-caiena
- 150 ml de azeite
- 100 ml de óleo de girassol
- 4 dentes de alho, sem a ponta e cortados em três
- 1 colher de chá de sumo de limão
Ingredientes para a pele de carapau frita
- 1/2 pele de carapau (encomende no seu fornecedor)
- sal fino
- óleo de girassol
Ingredientes para o caldo de tamboril
- 1,44 kg de espinhas e de aparas de tamboril
- 18 g de salsa
- 360 ml de água
- 75 g de goma xantana
- 5 g de algas Kombo
- 15 g de Katsobushi
- 5 g de alface-do-mar
- 15 g de plâncton
Ingredientes para a fase final
- 3 amêijoas
- 1 funcho-marítimo
- 1 beldroega
- 1 alface-do-mar
- 1 salicórnia
Preparação da pele de carapau frita (como alternativa, encomende no seu fornecedor)
- Limpe bem a pele, estique-a numa superfície ou tábua de cozinha e leve ao forno a vapor coberta com película durante 20 minutos.
- Deixe desidratar durante 12 horas.
- Frite a pele em óleo a 190 °C e retire assim que vier ao de cima.
Preparação do tamboril
- Tempere o tamboril com sal.
- Cozinhe o peixe numa frigideira, regando com azeite, e acrescente um pouco de manteiga, para terminar.
Preparação das ovas
- Ponha as ovas em água a ferver com sal e deixe cozer durante 20 minutos, em lume brando.
- Passe por um passador e tempere com sal e um fio de azeite.
Preparação do creme de alho
- Coloque os dentes de alho num recipiente e asse no forno a 180 °C.
- Descasque os alhos e misture-os com um pouco de natas, até obter um creme homogéneo.
- Tempere com sal, a gosto.
Preparação do molho rouille
- Passe a batata por um passador e misture com o caldo de tamboril.
- Junte o alho (passado por um passador), as gemas, o sumo de limão e as amêijoas, coloque tudo no copo misturador e vá acrescentando o óleo e o azeite até obter uma emulsão.
- Acrescente o açafrão e a pimenta.
- Retifique o tempero a gosto.
Preparação do caldo
- Coloque todos os ingredientes num tacho tapado hermeticamente com tampa e película e deixe sobre lume brando durante 30 minutos.
- Deixe repousar durante 15 minutos.
- Coe e adicione a goma xantana.
- Deixe arrefecer, adicione o plâncton e retifique o tempero, a gosto.
Fase final
- Enfeite com as amêijoas, o funcho-marítimo, a beldroega, a alface-do-mar e a salicórnia.
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Tamboril no seu habitat
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