Filetes de linguado salteados, com couve-flor, romã e molho de manteiga branca

Ingredientes para o linguado

• 4 filetes de linguado

Ingredientes para o molho de manteiga branca

• 1 litro de caldo de peixe
• 1 funcho
• 1 cebola
• 1 cabeça de alho
• 100 ml de vermute Noilly Prat
• ½ aipo-rábano
• 2 litros de natas

Ingredientes para o pesto de ervas aromáticas

• 1 ramo de levístico
• 1 ramo de salsa
• 1 ramo de coentros
• sal e pimenta
• azeite

Ingredientes para a salada de couve-repolho

• 1 couve-repolho
• vinagre para sushi

Ingredientes para a couve-flor

• 1 couve-flor roxa
• 50 g de parmesão
• sumo de 1 lima
• 1 chalota
• um pouco de cebolinho 

Ingredientes para a guarnição

• bagos de romã
• flores sazonais (facultativo)

• Limpe o linguado e corte-o de forma a obter 4 filetes.
• Ferva 1 litro de caldo de peixe com o funcho, a cebola e o alho cortados, o vermute e meio aipo-rábano cortado.
• Reduza para cerca de meio litro. Coe a mistura e adicione 2 litros de natas. Reduza para cerca de 1 litro.
• Para o pesto, separe as folhas e misture-as no robô de cozinha com um pouco de pimenta, sal e azeite. Deixe repousar durante uma hora e em seguida coe um pouco do azeite e reserve para o vinagrete.
• Corte a couve-repolho em fatias finíssimas, até parecer esparguete. Misture com o pesto de ervas e o tempero para sushi.
• Separe os bagos de 1 romã.
• Rale a couve-flor. Misture com a chalota e o cebolinho finamente picados, o parmesão ralado, sal, pimenta e o sumo de lima.
• Frite os filetes de linguado de um dos lados durante 2 minutos numa frigideira quente.
• Coloque a couve-repolho no fundo do prato, dando-lhe a forma do filete de linguado.
• Coloque o filete por cima e cubra com a couve-flor ralada.
• Guarneça com os bagos de romã.
• Misture o molho de manteiga branca com o azeite do pesto de ervas para obter um vinagrete e sirva com o peixe.
• Decore com flores sazonais (facultativo).