No meu restaurante, em Amstelveen, só servimos peixe de espécies sustentáveis porque nos preocupamos com o futuro: queremos proteger os recursos marinhos e manter os oceanos saudáveis!
- Para: 4 pessoas
- Preparação: 40 minutos de preparação, 80 minutos no total
- Dificuldade: alta
- Sustentabilidade: o linguado é sustentável em vastas partes do Atlântico Nordeste e do mar do Norte. Algumas das pescarias de linguado são certificadas pelo Conselho de Proteção Marinha.
Ingredientes para o linguado
- 4 filetes de linguado
Ingredientes para o molho de manteiga branca
- 1 litro de caldo de peixe
- 1 funcho
- 1 cebola
- 1 cabeça de alho
- 100 ml de vermute Noilly Prat
- ½ aipo-rábano
- 2 litros de natas
Ingredientes para o pesto de ervas aromáticas
- 1 ramo de levístico
- 1 ramo de salsa
- 1 ramo de coentros
- sal e pimenta
- azeite
Ingredientes para a salada de couve-repolho
- 1 couve-repolho
- vinagre para sushi
Ingredientes para a couve-flor
- 1 couve-flor roxa
- 50 g de parmesão
- sumo de 1 lima
- 1 chalota
- um pouco de cebolinho
Ingredientes para a guarnição
- bagos de romã
- flores sazonais (facultativo)
- Limpe o linguado e corte-o de forma a obter 4 filetes.
- Ferva 1 litro de caldo de peixe com o funcho, a cebola e o alho cortados, o vermute e meio aipo-rábano cortado.
- Reduza para cerca de meio litro. Coe a mistura e adicione 2 litros de natas. Reduza para cerca de 1 litro.
- Para o pesto, separe as folhas e misture-as no robô de cozinha com um pouco de pimenta, sal e azeite. Deixe repousar durante uma hora e em seguida coe um pouco do azeite e reserve para o vinagrete.
- Corte a couve-repolho em fatias finíssimas, até parecer esparguete. Misture com o pesto de ervas e o tempero para sushi.
- Separe os bagos de 1 romã.
- Rale a couve-flor. Misture com a chalota e o cebolinho finamente picados, o parmesão ralado, sal, pimenta e o sumo de lima.
- Frite os filetes de linguado de um dos lados durante 2 minutos numa frigideira quente.
- Coloque a couve-repolho no fundo do prato, dando-lhe a forma do filete de linguado.
- Coloque o filete por cima e cubra com a couve-flor ralada.
- Guarneça com os bagos de romã.
- Misture o molho de manteiga branca com o azeite do pesto de ervas para obter um vinagrete e sirva com o peixe.
- Decore com flores sazonais (facultativo).
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Filetes de linguado salteados, com couve-flor, romã e molho de manteiga branca
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