Gebratenes Seezungenfilet mit Blumenkohl, Granatapfel und Beurre blanc

Für die Seezunge

• 4 Seezungenfilets

Für die Beurre blanc

• 1 l Fischfonds
• 1 Fenchel
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchknolle
• 100 ml Noilly Prat
• ½ Knollensellerie
• 2 Liter Sahne

Für das Kräuterpesto

• 1 Bund Liebstöckl
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriander
• Prise Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Für den Krautsalat

• 1 Weißkohl
• Reisessig

Für den Blumenkohl

• 1 lila Blumenkohl 
• 50 g Parmesan
• Saft von 1 Limette
• 1 Schalotte
• 1 Handvoll Schnittlauch

Zum Garnieren

• Granatapfelkerne
• Blüten der Saison (optional)

• Die 4 Seezungenfilets reinigen.
• 1 Liter Fischfonds mit geschnittenem Fenchel, der Zwiebel, Knoblauchknolle, Noilly Prat und dem halben geschnittenen Sellerie aufkochen.
• Auf einen halben Liter einkochen lassen. Die Mischung abseihen und 2 Liter Sahne dazugeben. Auf einen Liter einkochen lassen.
• Für das Pesto die Blätter verlesen und in der Küchenmaschine mit etwas Pfeffer, Salz und Olivenöl verarbeiten. Eine Stunde ziehen lassen und etwas Öl für eine Vinaigrette abseihen.
• Den Weißkohl in hauchdünne Streifen schneiden, sodass eine Art Spaghetti entsteht. Mit dem Kräuterpesto und dem Reisessig vermischen.
• Die Kerne aus dem Granatapfel lösen.
• Den Blumenkohl zu einer Art Couscous raspeln. Mit fein gehackten Schalotten und Schnittlauch, geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und Limettensaft vermischen.
• Die Seezungenfilets auf einer Seite 2 Minuten lang in einer Pfanne anbraten.
• Das Kraut in Form eines Seezungenfilets auf den Teller geben.
• Das Filet auf das Kraut legen und mit dem Blumenkohl-Couscous bedecken.
• Mit Granatapfelkernen garnieren.
• Die Beurre blanc mit dem Öl aus dem Kräuterpesto zu einer Vinaigrette vermischen und zum Fisch servieren.
• Mit Blumen der Saison garnieren (optional).