So bene che ogni pesce pescato è una risorsa in meno per il futuro. Non basta consumare pesce di prossimità e di stagione. È importante anche scegliere in funzione del metodo di cattura del pesce: scegliere pescatori e organizzazioni di pesca che fanno tutto il possibile per catturare pesci adulti, della taglia corretta, in quantità limitate e utilizzando tecniche selettive.
- Ingredienti per: 4 persone
- Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti
- Difficoltà: media
- Sostenibilità: alcuni stock di gamberetti rosa di acqua profonda in Italia e nel Mar Mediterraneo sono in buono stato.
- Stagionalità: i gamberetti possono essere acquistati tutto l'anno
- Taglia minima di riferimento per la conservazione = 20 mm
Ingredienti per i gamberetti
- 20 gamberetti grandi
- 4-5 cubetti di ghiaccio per la salsa di gamberetti
Ingredienti per il brodo
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cipolla tagliata a metà
Ingredienti per l'olio aromatizzato
- 1 spicchio d'aglio
- 2 peperoni dolci italiani (verdi, 10-15 cm)
- peperoncino
Ingredienti per la bisque
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- foglie di alloro
- 500 g di cubetti di ghiaccio
Ingredienti per la crema di mandorle
- 100 g di mandorle pelate
- 600 g di acqua
- farina di mandorle, insaporita con 2 cucchiai di olio EVO e un pizzico di sale
Ingredienti per la pasta
- 240 g di linguine di grano duro (60 g per persona)
Ingredienti per la decorazione
- 6 peperoni dolci italiani (verdi, 10-15 cm)
- 4 bacche di ginepro
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero
- scorza di ½ limone biologico
- foglie di alloro
- 16 asparagi verdi (o in alternativa crescione) e un piccolo bouquet di farinello Buon Enrico (o piantaggine lanciuola)
Preparazione dei gamberetti
- Sbollentare i gamberetti in acqua salata per un paio di minuti, mettere da parte e lasciare raffreddare in acqua ghiacciata. Pelarli con l'aiuto di un paio di forbici.
- Creare una salsa mescolando 1/3 delle teste e dei gusci con 4-5 cubetti di ghiaccio e 3-4 cucchiai di olio EVO in un frullatore potente.
- Scolare.
Preparazione del brodo
- In una padella, aggiungere 1/3 delle teste e dei gusci, il gambo di sedano, la carota, la cipolla, 2 spicchi d'aglio, le bacche di ginepro e la scorza di limone + 500g di acqua.
Preparazione dell'olio aromatico
- In una padella, aggiungere 4 cucchiai di olio EVO, 1 spicchio d'aglio, 2 peperoni dolci tagliati finemente e un pezzetto di peperoncino.
- Cuocere per un paio di minuti (2 minuti al massimo) e lasciare in infusione.
- Mentre l'olio è ancora caldo, usarlo per condire i gamberetti, aggiungere un pizzico di sale e mescolare il tutto con un cucchiaio.
Preparazione della bisque
- Preparare le altre teste e i gusci tostandoli in una padella in ferro con un po' di concentrato di pomodoro.
- Aggiungere 1 gambo di sedano, 1 carota, la cipolla e le foglie di alloro. Coprire con cubetti di ghiaccio (500 g) e cuocere per circa 10 minuti.
- Scolare e ridurre il liquido fino a ottenere una salsa densa.
Preparazione della crema di mandorle
- Mescolare le mandorle pelate con 300 g di acqua.
- Una volta ottenuta una miscela liscia, aggiungere 300 g d'acqua e un pizzico di sale.
- Continuare a cuocere fino a 100ºC in 10 minuti.
- Frullare la miscela per 2 minuti alla massima potenza.
Preparazione della pasta
- Cuocere la pasta in acqua bollente per 4 minuti; scolare e terminare la cottura in una padella in ferro con il brodo di gamberetti.
- Quando le linguine sono "al dente", aggiungere un paio di cucchiaiate di bisque di gamberetti e ridurre la salsa.
- Aggiungere gli asparagi o il crescione e il farinello Buon Enrico o la piantaggine a seconda della stagione.
Tocco finale
- Ritirare la padella dal fuoco, aggiungere i gamberetti.
- Tostare la farina di mandorle in forno a 200ºC.
- Servire le linguine aggiungendo un paio di gocce della salsa di teste e gusci, alcune gocce di crema di mandorle e spolverare con la farina di mandorle tostata.
- Completare il piatto aggiungendo un paio di asparagi selvatici e del farinello Buon Enrico (o piantaggine), precedentemente bolliti in acqua salata, sulle linguine.