C’est important pour nos générations futures de respecter les fonds marins, de respecter les tailles des poissons, de respecter également les périodes de reproduction. C'est pourquoi j'ai choisi la dorade, ça correspond à tous ces critères-là; en partenariat avec nos pêcheurs locaux, on est dans cette même dynamique.
- 1 dorade de 800 g
- 1/4 de chou-fleur
- 3 citrons jaunes
- 1 litre de sirop
- 1 litre d’eau
- 250 g de sucre
- herbes du jardin (capucine, coriander, fleur de fenouil...)
- 100 g de grains de Piafs (noisettes, grains de tournesol, de sésame et de lin)
- huile d’olive
- sel, poivre
- 1 pièce de combava
- 1 citron vert
- 1 citron caviar
- Tailler la dorade en tartare et assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre et zeste d'agrumes (citron vert) et ajouter le citron caviar.
- Recupérer les zistes des citrons. Blanchir 3 fois et confire dans un sirop léger puis mixer.
- Tailler le chou-fleur en semoule, assaisonner d’huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
- Dresser et décorer avec les herbes du jardin et le mélange de graines de Piafs.
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Tartare de dorade
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